Les signes nationaux

La valorisation des terroirs français s'est façonnée tout au long du 20^e siècle. Elle s'articule aujourd'hui autour de deux outils : les appellations d'origine (§ I) et les indications de provenance (§ II).

Les appellations d'origine

– Définition. – L'appellation d'origine est une référence géographique (pays, région, localité, etc.) faisant présumer de qualités particulières résultant tant de la situation naturelle que du savoir-faire local. Il s'agit d'un signe distinctif et de qualité pour les produits d'une aire géographique limitée : le terroir (C. consom., art. L. 431-1).

– Appellation d'origine contrôlée (AOC). – En France, l'ensemble des produits agroalimentaires est soumis au régime des appellations d'origine contrôlée ^{1498919053839}. La protection de l'AOC intervient par un décret de délimitation déterminant en outre ses conditions de production et d'agrément (C. consom., art. L. 431-4). Cette procédure administrative est menée par l'INAO. Le bénéfice de l'AOC est notamment conditionné à la réalisation de toutes les étapes de production sur son territoire ^{1499013228466}.

Les AOC de la filière lait

Aujourd'hui, il existe cinquante AOC de la filière lait : quarante-cinq fromages, trois beurres et deux crèmes. Elles bénéficient toutes de l'AOP ^{1500759879970}.

Par exemple : la « crème de Bresse », le « beurre d'Isigny » ; pour les fromages : « Comté », « Époisse », « Mont d'Or » ou « Chavignol ».

Les indications de provenance

– Définition. – Une indication de provenance désigne le nom d'une région ou d'une ville indiquant le lieu de culture ou de fabrication d'un produit. L'apposition de cette mention sur le produit permet en outre sa valorisation lorsqu'il existe une réputation particulière, engendrant une fonction indirecte de signe de qualité. Tous les noms de lieux géographiquement déterminés sont susceptibles d'être utilisés sous condition de ne pas être devenus génériques (nougat de Montélimar, moutarde de Dijon, etc.).

– Conditions d'utilisation. – Sauf réglementation particulière, les producteurs sont libres d'indiquer ou non la provenance de leur production. Il existe des règles précises sur les conditions dans lesquelles cette information est apposée sur les produits (C. consom., art. L. 412-1 et s.), ainsi qu'un régime de protection contre les utilisations frauduleuses de ces indications (C. consom., art. L. 413-8 et L. 413-9 et L. 451-14).

L'indication de provenance du lait

Une étiquette ovale dénommée « estampille de salubrité », « marque de salubrité » ou « estampille sanitaire » identifie les établissements préparant, traitant, transformant, manipulant ou entreposant des denrées animales ou d'origine animale ^{1500789727095}. Sur une brique de lait, elle permet au consommateur de connaître :

le pays d'origine représenté sous forme abrégée par deux lettres (FR pour la France, DE pour l'Allemagne, IT pour l'Italie, etc.) ;
la laiterie où le lait a été conditionné sous la forme d'un chiffre formé du numéro de département, du code INSEE de la commune où se situe la laiterie et du numéro de l'établissement lui-même dans cette commune.