La mise en valeur du terroir

Au-delà de leurs fonctions nutritives et de leurs qualités environnementales, certaines productions agroalimentaires participent à une tradition ancrée dans un secteur géographique dénommé « terroir ». Cette valorisation culturelle est beaucoup plus subjective. Elle n'en est pas moins essentielle, car elle engendre une interaction avec le territoire de production. En effet, elle permet à la fois de valoriser le territoire et de l'utiliser pour mettre en avant ses produits. Ces enjeux sont bien compris dans le monde entier ^{1497820904888}depuis fort longtemps ^{1497819477190}. Ils ont ainsi conduit à la mise en place de signes d'identification et de valorisation au niveau national (Sous-section I), mais également au niveau européen (Sous-section II).

Les signes nationaux

La valorisation des terroirs français s'est façonnée tout au long du 20^e siècle. Elle s'articule aujourd'hui autour de deux outils : les appellations d'origine (§ I) et les indications de provenance (§ II).

Les appellations d'origine

– Définition. – L'appellation d'origine est une référence géographique (pays, région, localité, etc.) faisant présumer de qualités particulières résultant tant de la situation naturelle que du savoir-faire local. Il s'agit d'un signe distinctif et de qualité pour les produits d'une aire géographique limitée : le terroir (C. consom., art. L. 431-1).

– Appellation d'origine contrôlée (AOC). – En France, l'ensemble des produits agroalimentaires est soumis au régime des appellations d'origine contrôlée ^{1498919053839}. La protection de l'AOC intervient par un décret de délimitation déterminant en outre ses conditions de production et d'agrément (C. consom., art. L. 431-4). Cette procédure administrative est menée par l'INAO. Le bénéfice de l'AOC est notamment conditionné à la réalisation de toutes les étapes de production sur son territoire ^{1499013228466}.

Les AOC de la filière lait

Aujourd'hui, il existe cinquante AOC de la filière lait : quarante-cinq fromages, trois beurres et deux crèmes. Elles bénéficient toutes de l'AOP ^{1500759879970}.

Par exemple : la « crème de Bresse », le « beurre d'Isigny » ; pour les fromages : « Comté », « Époisse », « Mont d'Or » ou « Chavignol ».

Les indications de provenance

– Définition. – Une indication de provenance désigne le nom d'une région ou d'une ville indiquant le lieu de culture ou de fabrication d'un produit. L'apposition de cette mention sur le produit permet en outre sa valorisation lorsqu'il existe une réputation particulière, engendrant une fonction indirecte de signe de qualité. Tous les noms de lieux géographiquement déterminés sont susceptibles d'être utilisés sous condition de ne pas être devenus génériques (nougat de Montélimar, moutarde de Dijon, etc.).

– Conditions d'utilisation. – Sauf réglementation particulière, les producteurs sont libres d'indiquer ou non la provenance de leur production. Il existe des règles précises sur les conditions dans lesquelles cette information est apposée sur les produits (C. consom., art. L. 412-1 et s.), ainsi qu'un régime de protection contre les utilisations frauduleuses de ces indications (C. consom., art. L. 413-8 et L. 413-9 et L. 451-14).

L'indication de provenance du lait

Une étiquette ovale dénommée « estampille de salubrité », « marque de salubrité » ou « estampille sanitaire » identifie les établissements préparant, traitant, transformant, manipulant ou entreposant des denrées animales ou d'origine animale ^{1500789727095}. Sur une brique de lait, elle permet au consommateur de connaître :

le pays d'origine représenté sous forme abrégée par deux lettres (FR pour la France, DE pour l'Allemagne, IT pour l'Italie, etc.) ;
la laiterie où le lait a été conditionné sous la forme d'un chiffre formé du numéro de département, du code INSEE de la commune où se situe la laiterie et du numéro de l'établissement lui-même dans cette commune.

Les signes européens

Le modèle français de valorisation des terroirs a été une véritable source d'inspiration pour la législation européenne ^{1498920589346}. Celle-ci repose aujourd'hui sur la double protection desappellations d'origine et des indications géographiques (§ I). Leurs conditions d'utilisation apportent une garantie d'authenticité aux consommateurs (§ II).

La distinction des AOP et des IGP

– Appellation d'origine protégée (AOP). – Une AOP est une dénomination désignant un produit agricole, brut ou transformé, dont toutes les étapes de production sont réalisées dans une même aire géographique (localité, région ou pays). Ses caractéristiques sont dues essentiellement ou exclusivement à des facteurs liés à un terroir. Celui-ci résulte d'un système d'interactions entre un milieu physique et biologique et un ensemble de facteurs humains. C'est ce qui fonde l'originalité et la typicité du produit.

Les AOP de la filière lait

La famille des AOP laitières européennes compte plus de 175 fromages, beurres ou crèmes ^{1500791490100}. L'Italie et la France sont les deux premiers pays en nombre d'AOP laitières enregistrées ^{1500875727030}. L'Italie est le premier pays européen en volume de fromages AOP produits avec des appellations très importantes comme le Parmigiano Reggiano, le Grana Padano ou encore le Gorgonzola.

D'autres AOP européennes sont également à connaître :

au Royaume-Uni : « Blue Stilton » ou « West Country Farmhouse Cheddar » ;
en Belgique : fromage de « Herve » ou « beurre des Ardennes » ;
en Espagne : « Queso Manchego » ou « Queso Majorero » ;
en Grèce : « Feta », « Anevato » ou « Graviera Kritis ».

– Indication géographique protégée (IGP). – L'IGP identifie un produit agricole, brut ou transformé, dont la qualité, la réputation ou d'autres caractéristiques sont liées à son origine géographique. Une étape au moins parmi la production, la transformation ou l'élaboration de ce produit doit avoir lieu dans cette aire géographique délimitée ^{1499014475873}. L'IGP est également liée à un savoir-faire. Elle consacre ainsi une production existante.

Les IGP de la filière lait

Plusieurs produits laitiers français bénéficient d'une IGP, notamment : le saint-marcellin (région du Dauphiné), le gruyère français (plateaux de Haute-Saône à la Savoie), la tomme de Savoie (Savoie et Haute-Savoie), la crème fraîche fluide d'Alsace.

La protection des AOP et IGP

– Conformité à un cahier des charges. – Les AOP et IGP sont des signes européens protégeant le nom du produit dans toute l'Union européenne ^{1499014565773}. Le bénéfice de cette protection résulte d'un enregistrement du nom auprès de la Commission européenne, à la demande d'un groupement de producteurs d'un même produit. Cette demande de protection se fonde sur un cahier des charges contenant obligatoirement les éléments suivants :

le nom du produit, comprenant l'appellation d'origine ou l'indication géographique ;
la description du produit, comprenant les matières premières et leurs principales caractéristiques ;
la délimitation de l'aire géographique ;
les éléments prouvant l'origine de l'aire géographique ;
la description de la méthode d'obtention ;
les éléments justifiant le lien avec le milieu géographique ;
les références concernant les structures de contrôle ;
les éléments spécifiques à l'étiquetage.

Les produits remplissant les obligations nécessaires peuvent alors porter la mention AOP ou IGP.

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